Luis Sánchez-Merlo | Autor en Analytiks.es

“La cocina de la Casa Rosada era una mierda, literal: toda sucia, no había organización, no había una cabeza, no había coherencia en las compras, no había menús, se fumaba y algunos empleados se llevaban a su casa los productos”. Quien habla con este desparpajo tan deslenguado es Dante Liporace, uno de los mejores chefs de Argentina, que llegó con Mauricio Macri para hacerse cargo de la cocina que daba de comer al presidente, a los funcionarios de primera línea y a los más de 800 empleados que trabajan allí. Antes, estuvo seis años trabajando con Pedro Subijana, en un hotel en los Pirineos, y con Ferran Adriá, en el Bulli, donde aprendió la gastronomía molecular. A su regreso a casa trasladó su innovación gastronómica a Tarquino, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires que, bendecido por el New York Times, funcionó siete años en la capital de la Argentina. Cuando le preguntaron ¿Cómo llegaste a aparecer en el New York Times? respondió: “Vino una chica al restaurante, se presentó como periodista y dijo que quería probar la pizza de provolone. Unas semanas después salió la nota en la sección Viajes del diario y empezaron a caer neoyorquinos. Me reservaban desde allá; fue increíble. Después conocí a un crítico del diario que vino a pescar a la Argentina, le comenté lo de la Secuencia de la Vaca (un menú de ocho platos de carne vacuna, desde los sesos hasta el rabo), tuvimos buena onda y cuando fui a Nueva York lo llamé. Me propuso hacer una nota para el diario: tenía que cocinar para veinte gourmets (incluyendo chefs conocidos y periodistas). Primero me asusté: si me salía mal me hundía. Pero al final acepté, perdí cuatro de mis 14 días de vacaciones preparando esa cena, pero salió toda una página en el Times de un miércoles, el día fuerte de la sección de gastronomía” Su plato emblemático magnetizó a todos: “La secuencia de vaca”, un menú que va desde el seso hasta el rabo en diferentes cocciones. La nota en el periódico le valió el reconocimiento del “mejor” público: el que viaja, al que le gusta comer y puede pagar. El Tarquino, su restaurante de alta cocina en el barrio de la Recoleta, uno de los 50 mejores de América latina, está lleno de extranjeros saboreando sus deconstrucciones de carne argentina. Hay un póster de El Padrino. La cena con vino cuesta alrededor de $ 2,000 por persona. “Yo me defino como el tipo que sacó la carne de la parrilla. Nosotros hicimos platos de alta cocina a partir de chinchulines, antes no lo hacía nadie”. En la sede de la presidencia el cocinero molecular se muestra especialmente contento de haber convertido la terraza del palacio en una huerta que surte a la cocina de verduras, hierbas y hortalizas orgánicas, con los que ha hecho al jefe sus platos preferidos: sopa de tomate y manzana y risotto de setas. Cuando estuvo Obama en Argentina, quiso probar el mate y el sumiller le llevó uno con bombillas diferentes para otros funcionarios, aunque lo tradicional era que todos sorbieran de la misma bombilla; entonces Obama dijo que no eran necesarias aunque, eso sí, él bebió primero. Esto es lo que tiene ser presidente, pasan los primeros por la puerta. Eso si, cuando pierden las elecciones no les saludan. Polémico y contestatario, el chef del presidente argentino es frontal y no busca caer simpático. No le interesan las agrupaciones de cocineros, prefiere no participar de ferias gastronómicas ni grabar un típico programa de televisión. “A mí no me gusta ser amigo de nadie del ambient”. Hay un montón de cocineros que admiro que hacen comida clásica. No existe la guerra entre los moleculares y los clásicos.” Es ermitaño, malhumorado y descarado. “Yo digo lo que pienso. Y me tomo muy en serio lo que hago. Si yo fuera un chanta, no habría llegado a estar donde estoy. Pero atrás hay mucho laburo y dedicación. Si no sabes lo que es que se te enferme un cocinero, que se te rompa una heladera, que no te llegue el proveedor ¿cómo te da para hablar?” Me llevo bárbaro conmigo mismo. Se acerca una joven camarera y le dice que tiene en el teléfono a una persona que quiere ir con un bebé de dos años. “No”, responde. “Le dije, pero insiste”, replica la camarera. “Y qué se yo, que se lo lleve a Mc Donald’s. Además tengo el lugar lleno, se me pone a gritar el pendejo y tengo un gran quilombo”. Cuando le preguntan “¿no te gustan los niños en tu restaurante?”, responde raudo: “No, ¿sabes lo que pasa? Un tipo viene y paga mínimo 600 pesos el cubierto. Si hay un pibe gritando, es jodido. Yo no llevaría a mi hijo a un lugar así. Aparte es joderlo al pibe que está dos horas acá”. Con el final de Macri, Dante se va con él con la música a otra parte. Ahora, en el barrio de Palermo, dedicado a la “cocina argentina lisa y llana donde predominará la carne y tendrá mucho de cantina italiana, con un toque molecular”. Eso si, antes de la nueva aventura, Mercado de Liniers, no se ha privado de hacer una crítica devastadora, casi ferlosiana, sobre el estado de la cocina de la Casa Rosada, con ratas y cucarachas, cuando llegó. Cuenta que en su casa de Bahía Blanca, a veces, cenaban café con leche y galletitas. Ay, si los cocineros hablasen más…

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