Guía Michelín | Analytiks

La nueva edición de la guía Michelin España & Portugal 2017 acompaña la tradicional distribución de sus míticas estrellas con toda una serie de cambios en el fondo y la forma de la publicación que es mucho más visual, más intuitiva, más moderna y, sobre todo, más gastronómica que nunca, pues ahora son los restaurantes los que obtienen el protagonismo. Incluye, incluso, una nueva distinción, el plato Michelin, un símbolo que constata una cocina de calidad y pretende poner de manifiesto que el simple hecho de estar seleccionado es un reconocimiento al trabajo y el servicio ofrecido. La guía presenta su selección de establecimientos con la cocina de mayor calidad constatada en los dos países de la Península Ibérica, que son clasificados con las conocidas estrellas de la buena mesa: -Una cocina única: justifica el viaje -Una cocina excepcional: merece la pena desviarse -Una cocina de gran fineza: compensa pararse La máxima distinción otorgada por la guía en reconocimiento a la excelencia gastronómica, las deseadas tres estrellas, elevan este año a nueve el número de establecimientos galardonados con la incorporación de Lasarte (Barcelona), donde el chef Paolo Casagrande sorprende con unos platos de inusitada elegancia, tanto en los sabores como en las combinaciones, siendo también reconocible en ellos la personalísima impronta de Martín Berasategui y su grupo. El resto de restaurantes distinguidos con esta categoría (Akelare, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau) continúan ofreciendo unas experiencias gastronómicas sumamente singulares y completas, por lo que renuevan su distinción. En el apartado de dos estrellas, que para esta edición suma 28 establecimientos citados (23 en España y cinco en Portugal), también se hallan interesantes novedades, concretamente L’Escaleta en Cocentaina (Alicante), DSTAgE en Madrid, Annua en San Vicente de la Barquera (Cantabria), el Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria), BonAmb en Xàbia (Alicante) y, por parte de Portugal, Il Gallo d’Oro en Funchal (Madeira) y The Yeatman en Vila Nova de Gaia (Porto). Kiko Moya demuestra su progresión en L’Escaleta, donde ha sabido depurar sabores y texturas desde el máximo respeto a los productos de la cocina regional. Diego Guerrero, en DSTAgE, sigue sorprendiendo y convirtiendo la gastronomía en un ejercicio casi mágico, pues consigue ensamblar con maestría las materias primas más dispares para que se complementen a la perfección. En esta misma línea aparece Óscar Calleja al frente de Annua, pues sigue mostrando una interesante evolución personal al fusionar la cocina de raíces cántabras con la mexicana y la oriental. La publicación también reconoce el formidable trabajo que están desarrollando Jesús Sánchez en el Cenador de Amós, y Alberto Ferruz en BonAmb, destacando ambos tanto por sus impecables texturas como por la potencia y finura de los sabores logrados, todo con una creatividad y un dominio técnico tal que el comensal explora el terreno gastronómico desde la emoción. En Portugal, a su vez, dos chefs han sido merecedores de la distinción: Benoît Sinthon al frente de Il Gallo d’Oro y Ricardo Costa en The Yeatman, sobresaliendo el primero por las increíbles notas de autor que aporta a la cocina clásica e internacional y el segundo por su personalísima creatividad, siempre construida desde unos magníficos planteamientos. En la categoría de una estrella, con 166 establecimientos, es donde el lector y sibarita podrá encontrar más novedades, concretamente 15 en España y siete en Portugal. Si bien el nivel culinario de ambos países demuestra su constante progresión, es de justicia reconocer que hay zonas geográficas como Cataluña, la Comunidad de Madrid o la Comunidad Valenciana que evidencian un constante desarrollo gastronómico y una sobresaliente ampliación de su oferta. Dentro de Cataluña destaca la ciudad de Barcelona, donde brillan dos nuevas distinciones: Céleri, que exalta la novedosa filosofía culinaria del raw food y Xerta, donde sus responsables apuestan por una cocina actual mediterránea que toma como base los productos del Delta del Ebro. También han sido reconocidos en esta comunidad Ca l’Arpa (Banyoles), La Boscana (Bellvís), realmente singular tanto en lo estético como en lo gastronómico, y el detallista L’Antic Molí (Ulldecona). Los galardones en la Comunidad de Madrid se han otorgado a tres restaurantes, dos en la capital, A’Barra y Gaytán, ambos diseñados en pos de una experiencia gastronómica completa, y uno en la localidad serrana de Collado Mediano, El Invernadero, donde el chef Rodrigo de la Calle no deja de sorprender con sus increíbles propuestas centradas en el mundo vegetal. La Comunidad Valenciana enriquece su palmarés gracias a Raúl Resino (Benicarló), que propone un nuevo menú degustación de tinte local cada 15 días, y al restaurante Sents (Ontinyent), donde los hermanos Prieto juegan con influencias asiáticas y mexicanas para ofrecer una cocina actual de inequívoca personalidad. También han resultado merecedores de este galardón los restaurantes Cobo Vintage (Burgos), el sorprendente Noor (Córdoba), Baluarte (Soria) y, ya en la isla de Mallorca, tanto Adrián Quetglas (Palma) como Argos (Port de Pollença). En lo que atañe a Portugal, el incremento de restaurantes reconocidos con esta distinción también ha sido excepcional, pues se ha pasado de una novedad en 2016 a la increíble cifra de siete en esta última edición, lo que da cuenta de cómo está creciendo el nivel gastronómico en el país luso y del respaldo que este sector está recibiendo de la mayor parte de la población. Los nuevos establecimientos distinguidos son: Casa de Chá da Boa Nova en Leça da Palmeira, con el Atlántico y sus productos como inequívocos protagonistas; los restaurantes Alma y Loco en Lisboa, que gracias a su creatividad y buen hacer han dado nuevos bríos a la gastronomía de la capital; los elegantes locales William (Madeira/Funchal), L’And Vineyards (Montemor-o-Novo) o Antiqvvm (Porto) y, por último, el Lab by Sergi Arola de Sintra, un restaurante de carácter intimista que emana personalidad y sofisticación. La guía, completamente renovada y mucho más gastronómica, continúa contando con la riqueza cartográfica del fondo documental Michelin, por lo que los distintos listados de la selección se ven apoyados con numerosos planos de ciudades y mapas regionales que facilitan enormemente la localización de los establecimientos recomendados. La misión de Michelin, líder del sector del neumático, es contribuir de manera sostenible a la movilidad de las personas y los bienes. Por esta razón, el Grupo fabrica, comercializa y distribuye neumáticos para todo tipo de vehículos. El Grupo, que tiene su sede en Clermont-Ferrand (Francia), está presente en 170 países, emplea a 111.700 personas en todo el mundo y dispone de 68 centros de producción implantados en 17 países diferentes que, en conjunto, han fabricado 184 millones de neumáticos en 2015.

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